Русские пробуют пирог с селёдкой и творогом с округлёнными глазами
Юрий Шайковский
– Каковы ключевые особенности финской кухни?
– Финская кухня очень простая, и это один из её главных плюсов. Вместе с тем она предполагает разнообразные способы термической обработки продуктов: готовя финские блюда, мы можем жарить, варить, парить, бланшировать и это далеко не всё. Самый вредный из таких процессов – обжарка, но финны практически её не применяют. Их любимые способы – отваривание, тушение и запекание. Это делает кухню здоровой и в какой-то степени диетической. Хотя в то же время в ней присутствуют такие жирные продукты как сливочное масло и сливки, жирная рыба, например, лосось.
Другая характерная черта финской кухни – использование в ней национальных продуктов. Их известно множество, но я бы добавил к ним и чёрный хлеб, в который кладутся разные специи. Белый здесь практически не едят. Кроме того, к национальным продуктам можно отнести сливочное масло, молоко, сливки, которые издревле поставляли к нам в Россию и делают это до сих пор. Крупы – ячмень и перловка. Рыба – лосось, ряпушка, сельдь, форель, то есть вся холодноводная рыба Балтийского моря. Лесные ягоды – брусника, клюква, которые финны любят вымачивать. Также это мясо диких животных, обитающих в лесах Финляндии.
Финны часто прибегают к такому способу сохранения продукта, как засолка, в связи с географическим положением страны и её климатическими условиями. В Финляндии в больших количествах солят мясо, рыбу и не только. Когда мы открывали один скандинавский ресторан и разрабатывали меню, учредители попросили меня сделать мочёные яблоки. Я обратился за рецептом к финнам, и получилось очень вкусно.
Говоря о финских блюдах, я бы отметил и использование в них нескольких видов мяса одновременно или сочетание его с рыбой. Но к ним обязательно добавляют маринад.
– Что у финской кухни есть общего с кухнями других скандинавских стран и в чём основные отличия?
– На столах всех скандинавских стран вы увидите много рыбы, которая будет приготовлена разными способами: её пожарят, отварят, замаринуют. Станут использовать и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах – везде. Отличие – в видах рыбы. Финны отдают предпочтение лососю, норвержцы – треске и селёдке, а датчане – макрели и угрю. Со шведами разница состоит в том, что они любят сочетать мясо или рыбу со сладким, добавляя к ним соус с сахаром или мёд. Не зря фирменное блюдо Икеа – это фрикадельки со сладким соусом.
Особенности финской кухни
В стране, где более 180000 озер, потребляют много рыбы, особенно лосося, радужной форели, финской трески, щуки и селедки, а так же окуня и разноцветной мелкой трески – muikku.– А чем вас как кулинара привлекает финская кухня?
– Я не только кулинар, но и рыбак в третьем поколении, поэтому в финской кухне меня привлекает изобилие рыбы и то, как её готовят. У финнов можно почерпнуть большое количество рецептов рыбных блюд.
– Традиционные блюда финской кухни – это основа рациона современных финнов или скорее элемент праздника?
– В русской кухне есть сложные блюда, например, оливье, который мы не готовим каждый день. Есть и простые, как овощное рагу: если мы захотим его сделать, то нарежем хаотично овощи, большими кусками несколько видов мяса и поставим всё тушиться. Мы едим это и на праздник, и в повседневной жизни. В кухне финнов то же самое можно сказать, например, о тушеной картошке с селедкой. Приготовить такое блюдо несложно: достаточно положить на сковороду картошку, затем селедку и добавить туда сметану. Такое в Финляндии могут делать и на торжество, и в обычные дни.
– А какие блюда финны ассоциируют только с определенными датами?
– В Финляндии очень много праздников, главные из них – Рождество и Пасха. Рождественским утром у финнов принято есть рисовую кашу и пряное печенье с черносливом сверху. А вечером они на медленном огне запекают огромный окорок из дичи. Он долго томится и в конечном итоге становится очень мягким. На Пасху делают блюдо под названием мамми – это маленькие зеленые проростки ржи, к которым добавляются сливки и сахар. 1 мая финны пьют симу – это нечто наподобие нашей медовухи. Часто её готовят сами.
Фото: gotavastia.fi
– Какие у финнов есть привычки, связанные с едой?
– Однажды у нас на мастер-классе были ребята из Финляндии, и я им задавал такой же вопрос. Они рассказали, что недавно в их стране гипермаркеты стали сами готовить традиционные для финнов обеды и ужины, упаковывать всё в контейнеры и продавать как полуфабрикаты. Например, это касается пирогов, которые финны очень любят и куда кладут рыбу, мясо, ягоды, – любые национальные продукты. Поэтому сейчас там своеобразное противостояние между теми, кто предпочитает делать привычные блюда самостоятельно, и магазинами, которые предлагают приобрести их уже в готовом виде.
Но нередко финны отказываются от того, чтобы долго стоять у плиты, потому что у этих людей не такой, как у нас, менталитет, они иначе распоряжаются и рабочим, и свободным временем. Жители Финляндии лучше отправятся на пробежку или займутся другими важными делами, ограничившись какой-нибудь небольшой закуской, чем будут хлопотать над ужином.
– Какие русские традиции, связанные с едой, у финнов вызывают непонимание?
– Как бы это удивительно ни звучало, финны очень редко пьют чай. И если это делают, то чаще заваривают чайные пакетики. У них продаётся и рассыпной чай, но в маленьком ассортименте, его можно найти разве что в неприметном углу магазина. Гораздо больше здесь склонны к кофе. Ещё один момент, который поражает финнов в нашей кухне, – это фарш. Они не принимают мясо в таком виде. Зато любят борщ и пельмени.
– А какие элементы финской кухни совершенно не близки россиянам?
– Расскажу историю, которую рассказываю и на мастер-классе по скандинавской кухне. Однажды учредители одного скандинавского ресторана поставили мне задачу испечь пирог. Я позаимствовал рецепт у финнов и сделал его с творогом, селёдкой и луком. Обычно многие округляют глаза, когда слышат о таком сочетании. Однако учредителям блюдо понравилось, но пока они его не попробовали, такая комбинация и их слегка отталкивала.
– Что, на ваш взгляд, нам бы не помешало позаимствовать у финской кухни?
– Она на 250-300 лет младше русской, поэтому почти все блюда, которые готовят финны, хорошо нами воспринимаются и не вызывают у нас особого удивления. Но я бы позаимствовал способ подачи. Мне нравится, как финны украшают блюда, используя для этого мох, веточки можжевельника, ёлочки, папоротник. А в гастрономическом плане я бы, пожалуй, не стал что-то переносить из финской кухни в нашу.
– Финские блюда требуют развитых кулинарных навыков или могут получиться и у начинающего повара?
– В финской кухне много нюансов, которые не следует упускать. Например, делаем мы финскую уху. Я учу ребят этому приёму, и, тем не менее, у них всё получается наоборот. Сначала я варю бульон и кладу в него основные ингредиенты, а потом заливаю сливки. Если добавлю их в сильно кипящую жидкость, они свернутся хлопьями. Соответственно, я должен снять бульон с плиты, остудить его градусов на пять-семь и только потом задействовать сливки. Так у меня получится красивая сливочная консистенция. Можно не знать таких, казалось бы, не столь важных моментов и испортить блюдо. Поэтому навыки иметь надо обязательно, так как финская кухня непростая, и начинающий повар освоит её, лишь приложив большое количество усилий, и только если он действительно этого хочет.
Фото: anna.fi
– В таком случае есть ли в финской кухне блюдо, которое может приготовить каждый?
– Да, например, сморреброды. Это чёрный хлеб, смазанный сливочным маслом, с кусочком солёного лосося и укропом. Часто используются и другие сочетания национальных продуктов. В одном сморреброде могут быть яйца и креветки, в другом – грецкий орех, свекла и селёдка. Поэтому, хотя сморреброд и считается полноценным блюдом, с ним справится абсолютно каждый.
– Можно ли отведать настоящие финские блюда в России?
– Финская кухня родственна с нашей, потому что в обеих используется немало одинаковых ингредиентов. Множество из них, например, лисички, ягоды, дичь, из Карелии везут и в Россию, и в Финляндию. Со временем оба народа научились готовить блюда из этих продуктов практически на одном и том же уровне, поэтому, думаю, попробовать финскую кухню можно и в России.
– Как проходит мастер-класс, посвящённый скандинавским блюдам?
– Мы готовим три блюда. Первое – финская уха по классическому рецепту, которую варим в одной большой кастрюле. Мы кладем туда два-три вида белой и красную рыбу, лук-порей, жирные сливки и картошку, не очищенную от кожуры. Также каждый участник мастер-класса разделывает и засаливает форель. Мы используем для этого укроп, можжевеловую ягоду, джин, бруснику, крупную морскую соль, и в течение часа рыба полностью ею пропитывается. Третье блюдо – песочный пирог с брусникой, который подаётся с мороженым. Во время последней такой встречи мы ещё делали, а потом богато украшали сморреброды с форелью.
