+7 (812) 425-64-30

Туры в Финляндию
из Санкт-Петербурга

Интервью с шеф-поваром Генерального консульства Финляндии Ярмо Ояла

Ярмо ОялЯрмо родился недалеко от Оулу. Жил и работал в Хельсинки, Лондоне, Москве. А совсем недавно получил должность шеф-повара в Генеральном консульстве Финляндии в Санкт-Петербурге. Специально для «Электронной Финляндии» Ярмо согласился приоткрыть завесу над буднями шеф-повара, русско-финской кухней, отношением к диетам и петербургским рынкам. Без лишних вопросов мы доносим до вас, уважаемый читатель, рассказ Ярмо Ояла, слово в слово.

Путь к высокой кулинарии

Я учился четыре года в Финляндии в Училище гостиничного и ресторанного бизнеса в Рованиеми, получал так называемое базовое поварское образование, плюс нас еще обучали основам бизнеса, связанного с кулинарией. А потом я прошел курсы Кулинарного института в Нью-Йорке.

На самом деле, поначалу я думал больше о гостиничном бизнесе, но кулинария как-то затянула.

Дома я начал готовить лет в 10-11. Для мальчика, может, рановато, но все очень просто: я приходил со школы домой днем и готовил себе что-то пообедать. Лучше всех у меня в семье готовили обе бабушки. А вот мой дядя до сих пор превосходно готовит, думаю, у него талант.

От бабушек, кстати, передалось много рецептов: фрикадельки, например, и дома, и на работе я готовлю всегда по бабушкину рецепту. Это лучшие фрикадельки Финляндии! Но сказать, что у меня есть любимое блюдо, не могу. Все зависит, мне кажется, от времени года. Хотя дома я часто готовлю филе оленины, запеченное в свином жире. Я и президенту Финляндии Тарье Халонен готовил это блюдо.

Работа в консульстве

Как я попал в Генеральное консульство? Очень просто! В газете было объявление «ищут повара», я отправил свое резюме, пришел на собеседование. На эту должность было 3 или 4 человека, точно не знаю, но выбрали меня. Готовить ничего не нужно было, обычное собеседование. У меня, конечно, были рекомендации. Финляндия, в общем-то, маленькая страна, поэтому всегда можно позвонить и узнать, соответствует ли резюме действительности.

Распорядок дня

Первые три недели, когда я только приехал в Петербург, мой рабочий день начинался в 7 утра. Я все подготавливал, делал какие-то запасы, отправлялся утром на рынок, закупал продукты на следующий день.

Вообще у нас систематически бывают собрания с генеральным консулом, мы проговариваем, когда какой обед, фуршет. Далее я планирую, что буду готовить, отправляю генеральному консулу по почте меню. Обычно всегда все подходит. Пока никаких нареканий не было. Потом я просто расписываю, сколько мне чего нужно, все покупаю. И, если требуется, заранее что-то готовлю. В принципе на кухне я один. У нас есть горничные, которые мне иногда помогают во время приемов, например, но в основном, я все сам.

А еще я разграничиваю себя так: если гости русские, то я готовлю чуть более финскую еду, а если я знаю, что у нас приехал кто-то из министерства, то я стараюсь приготовить что-что с русской тональностью. Так я могу им немного рассказать через кухню о той стране, в которую они приехали. Опять же это может быть не все блюдо, а только какие-то продукты в нем.

Ярмо Оял

Профессиональный взгляд на петербургский рынок

В консульство мы стараемся заранее заказывать и рыбу, и мясо из Финляндии. Но, на самом деле, я уже здесь покупал и утиную печень, и телятину. Есть некоторые виды мяса, которые здесь даже лучше, чем в Финляндии. Надо просто уметь искать и выбирать. Мне в этом плане легко: я сам иду на рынок и сам выбираю. Я даже торгуюсь на ваших рынках. На финских рынках цены фиксированы, но, кто не первый день ходит, умеет и там сбить цену.

Мне кажется, рынки в Петербурге хорошие, но хотелось бы, чтобы они выглядели более цивилизованно. К сожалению, здесь на одном и том же рынке можно найти как продукцию высокого качества, так и крайне сомнительные товары.

Пока у меня не так много рынков в этом городе, где меня знают и где я постоянный клиент. Но вот на Владимирском – есть продавщица Регина, у которой я всегда покупаю зелень. А недалеко от консульства – маленький овощной магазинчик, я туда звоню, заказываю, и мне все нужное привозят. Конечно, это очень важно, чтобы на такой работе как моя, рождалось доверие, появлялась дружба, чтобы продавец мог мне доверять, а я ему.

Зимой, правда, в Петербурге дела обстоят сложнее, все скуднее. У вас хорошее рыночное время – осень. И, конечно, нельзя не заметить, что за последние годы цены здесь очень сильно поднялись. А вот в Финляндии цена на продукты не растет, а даже чуть-чуть снижается.

Вкусные тренды из Финляндии

В Финляндии экологические продукты – действительно популярный массовый товар. В Петербурге, я конечно, стараюсь спрашивать, прежде чем покупать, насколько чист продукт. В центре города, например, есть такой ресторан КоКоКо, который как раз позиционируют себя как ресторан экологически чистых продуктов, выращенных на территории Ленобласти. Я даже пробовал спросить, где они покупают картошку, но никто особо не хочет раскрывать своих источников. И все-таки я планирую разузнать места продажи экологически чистых продуктов в Петербурге.

В защиту вашего города и России в целом, могу сказать, что ничего не делается быстро. Прежде чем Финляндия вывела на рынок экологически чистые товары, и появились знаки качества, и такие товары вошли в массовое потребление, прошло несколько десятилетий, а не несколько лет. Не стоит забывать, что все эти натуральные продукты к тому же стоят дороже.

Из того, что еще очень популярно в Суоми, использование диких трав. Я, например, в приготовлении своих блюд использую ягель – это тот мох, который едят олени. А еще делаю мороженое с лепестками шиповника. Сейчас такая тенденция появилась еще и в силу того, что у нас действительно чистая природа. Вот поэтому культура использования диких трав в кулинарии набирает обороты.

Кулинарные предпочтения шефа

Если мне выпадает возможность готовить что-то кроме финской кухни, то я стараюсь готовить азиатскую кухню: японскую, малазийскую, китайскую. Я там много путешествовал, и эта кухня стала мне близка. Как раз в 2012 году я долго был в Японии. И я считаю, что азиатская кухня наиболее полезная. Там мало едят молочных продуктов, мяса, но едят больше рыбы. А вот финская кухня базируется на молочных продуктах. Мы много едим сыров, йогуртов, масла.

Но я все-таки не сторонник диет для похудания. Я за рациональность – сколько ты употребляешь, столько сил и должен затратить. Хотя в Финляндии после Рождества особенно популярны всякие диетические продукты. Но, надо понимать, что это огромный бизнес. А еще я категорически против полуфабрикатов, никогда их не покупаю и никому не советую.

Русско-финская тарелка

Что касается русской кухни, то она мне давно знакома. В 90-е годы я работал в группе компаний Палас, и у них был такой ресторан «Александр Невский», я там перешел на ты с русскими супами.

Кстати, большая часть русских супов очень похожа по рецептам на финские, тот же борщ или уха. В Финляндии также очень популярны маринады: например, рыба под маринадом, холодные закуски в маринаде. Базовые ингредиенты винегрета и в России, и в Финляндии совпадают. В рецептах пирогов тоже очень много совпадений. Вообще пироги Восточной Финляндии очень напоминают русские.

В кулинарии Финляндии вообще присутствует четкое деление. Если разделить Суоми сверху вниз пополам, то западная часть будет тяготеть к Швеции, а восточная – к России и Карелии. И конечно, я хочу сказать, что дореволюционная кухня, которая была в России, и те повара, которые работали в Российской Империи, составляли лучшую кулинарию в мире. Но уровень кулинарии у вас сейчас потихоньку поднимается.

Я в Петербурге несколько месяцев и еще не успел особо походить по каким-то заведениям, но там, где я побывал, еда мне нравилась. Кстати, хочу всех уверить, что большой ценник не всегда показатель качества еды. Бывает, что дорогой ресторан, а кухня оставляет желать лучшего. Но с другой стороны, нужно также помнить, что на маленькие деньги показать нечто особенное никто не сможет, то есть, скорей всего, будут только какие-то базовые блюда.

В Хельсинки есть несколько ресторанов в центре города, в старинных зданиях, с хорошим видом, например, Savoy, Kämp. В них стоит дизайнерская мебель, естественно, что и ценник там приличный, но при всем при этом в них и еда очень хорошая. Такого, что есть вид из окна, но нет вкусного блюда на тарелке – такое в Финляндии крайняя редкость, в отличие от России.

Ярмо Оял

Высокая кухня на примере омлета

Хороший пример того, как в зависимости от бюджета может меняться блюдо, омлет. Можно же готовить на сливках, а можно просто на молоке, можно подать с икрой, а можно со сметаной. Омлет, на самом деле, довольно легко испортить, а правильный – довольно сложно приготовить. Рецепт-то сам прост, но важна температура и отработанная техника.

Финская кухня в наши дни

В России есть поговорка «хлеб всему голова», можно сказать, что и в Финляндии хлеб – главенствующий ингредиент, но еще и картошка. Без этих продуктов финскую кухню нельзя представить. А в современное время, если пришлось бы выбрать главный ингредиент для Финляндии – это была бы речная, озерная рыба. Чуть расширить, тогда еще и лесные грибы и ягоды.

С грибами ситуация в Финляндии немного улучшилась. Финны стали больше собирать грибы, их стали вводить в курс дела, что есть разные грибы, много съедобных.

Между нами, поварами

У нас у поваров есть словарь кулинарных терминов, но многие слова, конечно, трансформируются на кухне и превращаются в некий сленг. Например, есть понятие «заправка один, два, три», где 1, 2 или 3 – это пропорции сахара, винного уксуса и воды для заправки.

Вдруг кто-то планирует стать поваром, хочу предупредить. Повар должен быть готов много работать, обладать терпением, фантазией и хорошим обонянием и разбираться в изобразительном искусстве. Нужно понимать цветовую гамму, чувствовать динамику во время приготовления еды. А если сравнивать финскую кухню с изобразительным искусством, я бы сказал, что это скандинавский стиль, реализм.

Есть еще фраза, которую я часто себе повторяю и советую к ней прислушаться: хорошего повара отличают правильные ингредиенты и правильное отношение к ним. Даже самое дорогое можно испортить.

А вы знали?

Красную икру финны любят есть на ржаных краюшках. Икру в Финляндии еще часто используют в составе соуса, в суп добавляют в качестве украшения. Едят красную икру финны со сметаной, с красным луком и намазывают эту смесь на хлеб.

Уху не кипятят, если рыба порезана на мелкие кусочки. И водку финны в бульон не добавляют.

В Финляндии есть одно блюдо, форшмак Маннергейма, где есть и телятина, и баранина, и лук, и селедка, и помидоры, и сметана, и свекла, и соленый огурец. А подают блюдо еще и с картошкой.

О планах на будущее

Думаю, мне было бы интересно провести мастер-классы в Петербурге. Мой хороший друг – директор Стокманна, возможно, мы с ним что-нибудь придумаем. Опять же есть международный Ресторанный день, тоже можно что-то придумать.

А, если забегать совсем далеко, я думал, что, когда выйду на пенсию, поселюсь либо на юге Италии (там красивые пейзажи и вкусное вино), либо в Японии (там спокойный стиль жизни и удивительная культура).

Хотя, как знать, Петербург открывается мне с новой стороны, я вижу столько красивейших зданий, правда, требующих ремонта. И здесь чувствуется ощущение свободы и пространства.

Записывала Мария Габелия
Фотограф Майю Торвинен