Финские суши, или Каков вкус финского средневековья
Из глубины веков
Граавилохи (graavilohi) появились в финской кухне очень давно. Историки указывают на средние века, но точные даты назвать не могут, так как блюдо пришло в Финляндию из других стран. Да, на самом деле, сырая рыба в разных соусах и маринадах употребляется в странах Северной и Центральной Европы очень давно. Недаром имеются шведские гравлакс (gravlax), голландские гравад лакс (gravad laks) или, например, исландские графлакс (graflax). Примечательно, что перевод со множества языков обозначает приблизительно одно и то же – «лосось из ямы». Странная этимология объясняется тем, что в основе слова находится северогерманский глагольный корень gräva – «копать». Он в свою очередь отсылает к прагерманскому graba – «могила», «яма». Звучит мрачновато, но все упирается в средневековый способ приготовления: сырую рыбу просаливают и на время закапывают в прибрежном песке, над линией прилива. Способ, кстати, в кулинарии довольно распространенный, его применяли, например, для приготовления шведской квашенной селедки – сюрстрёмминга.
Сегодня, чтобы приготовить граавилохи ничего закапывать не надо. Современное рыбное блюдо под таким названием формально попадает в категорию холодных закусок и, если обобщить, то речь идет о сырой рыбе ценных пород, приготовленной в пряном сухом маринаде.
Фото: anna.fi
Экзотика? Не совсем. Граавилохи до сих пор подаются во многих заведениях Финляндии. Чаще всего эта холодная закуска идет в сочетании с укропно-горчичном соусом, карельскими пирожками или с вареным картофелем.
Возможно, кому-то граавилохи придутся не по вкусу, японские суши ведь тоже не всем нравятся, но финны и очень многие туристы просто обожают это традиционное блюдо. К слову, в Финляндии сырая рыба в таком виде распространена шире, чем в других европейских странах.
Главные правила приготовления
Фото: kalaneuvos.fi
Современный способ приготовления граавилохи не подразумевает каких-то сложных манипуляций, но требует выдержки и терпения.
Основные ингредиенты – это рыба лососевых пород, то есть форель, сёмга, кета, горбуша и прочие, также всегда необходимы соль, сахар и укроп. Рыбное филе сначала засыпают крупной солью, потом сахаром, укропом и перцем, после чего заворачивают в чистый холст или в фольгу и заливают небольшим количеством бренди, джина или конька (20-30 гр), некоторые повара используется кальвадос. Затем рыбу оставляют в холодном месте на 2-4 дня, иногда ее придавливают прессом. В итоге филе должно приобрести характерный вкус.
Конечно, существует несколько вариаций: одни «настаивают» рыбу всего лишь 1,5-2 дня, другие добавляют разные пряности, третьи используют водку или даже виски.
Только знатоки и придирчивые гурманы смогут распознать каким способом были приготовлены граавилохи по их вкусу и запаху.
Как правильно есть?
Фото: clubonesocial.com
Вопрос о правильном употреблении в пищу этого традиционного блюда до сих пор обсуждается и в Финляндии, и в Швеции, и в Норвегии с Данией. Разногласия свидетельствуют лишь о том, что единых правил нет, а значит есть можно самыми разными способами. В финских ресторанах граавилохи чаще всего едят обычными вилками, иногда пользуются ножом и вилкой. Есть заведения, где это блюдо с удовольствием поглощают руками.
Что касается сочетаний и гарниров, то наиболее распространенный сегодня – картофель в самых разных вариациях, от отварного до жареного.
Огромной популярностью пользуются граавилохи в качестве закуски к пиву. Причем с сидром их подают гораздо реже.
Немало и тех, кто предпочитает это лакомство запивать крепкими алкогольными напитками – виски, водкой и даже ромом.
И наконец самое модное и пока еще непривычное сочетание – граавилохи с кофе. Здесь большую роль играют соусы и жирность. Кстати, сами по себе граавилохи – это довольно калорийное блюдо.
Граавилохи в магазинах и ресторанах
Фото: cision.com
Где можно попробовать граавилохи в Финляндии? Вообще-то, их можно просто купить. Они продаются, например, в знаменитом магазине рыбных деликатесов Somerin Kala, который расположен сразу за КПП Valimaa, всего в 4 км от границы, точный адрес: Kurkelantie 5, Virolahti. Российские туристы знают его очень хорошо. Цены там разумные, обслуживание на русском языке, а очереди, если и возникают, то двигаются очень быстро. Выбор в Somerin Kala весьма неплохой, граавилохи продаются почти всегда.
Можно купить граавилохи и в супермаркете PRISMA в Финляндии. Он там продаются в разных видах. Есть совсем недорогие. Цены стартуют от 3,65 евро за упаковку в 150 гр. Схожие варианты вы найдете и в магазинах Lidl, и в Disas Fish, и во многих других. В Lidl нарежут и упакуют граавилохи у вас на глазах. Многим покупателям очень нравится эта процедура. Продавцы могут добавить по вашему желанию пряностей, соусов или зелени.
Некоторые думают, что заводская упаковка предполагает какую-то несвежесть или не тот вкус. На поверку это оказывается совсем не так, но конечно в хорошем ресторане граавилохи будут вкуснее.
Если вы пойдете в столичный Viking Restaurant Harald или в Lappi Ravintola, то вам там наверняка подадут граавилохи. Вот только стоить они будут не меньше 10-12 евро. Отличные и относительно недорогие граавилохи можно попробовать, например, в популярном хельсинкском пабе Janoinen Lohi: там их подают с пивом, и надо признать, они служат идеальной закуской, особенно к темному элю. Паб расположен на Linnankoskenkatu 12, там сидят, как правило местные, но по-английски персонал говорит хорошо. А если скажете, что хотите граавилохи, то вас примут как своего и обслужат с удовольствием.
Готовим сами
Фото: s-kanava.fi
Остается вопрос: можно ли приготовить граавилохи самостоятельно? Да, вполне, и отправляться на берег реки, чтобы закапывать там рыбу, не надо. Все легко можно сделать в домашних условиях.
Итак, для приготовления народного финского лакомства вам потребуется 400 гр филе лосося, форели, кеты или горбуши. В Финляндии среди гурманов считается, что правильная рыба – это норвежская сёмга, радужная форель или сиг. Ну в России эту рыбу по понятным причинам достать трудно, поэтому берем то, что есть.
Само собой вам понадобиться соль и сахар. Соль должна быть морской и ее надо взять в меру. Правильной пропорцией считается 3,7% на вес рыбы. То есть на килограмм лосося вам нужно взять 37 грамм соли. Это может показаться много, но результат вас не разочарует.
Помимо рыбы, соли и сахара, нужны семена фенхеля, анис и черный перец – всего понемногу.
Сначала рыбу, тщательно вымытую, солим, потом добавляем анис, фенхель и черный перец, а в заключении – сахар. Затем очень плотно заворачиваем рыбу в пергаментную бумагу, а потом еще в полотенце и помещаем в холодильник, где храним ее под небольшим прессом около двух суток.
Когда будете доставать готовые граавилохи, порежьте их ломтиками. Что добавлять перед подачей на стол – это уже ваше решение. Финны часто украшают кушанье укропом и другой зеленью, частенько добавляют различные белые соусы. Получается очень вкусно.
