Финское кулинарное чудо

Сколько нужно времени, чтобы приготовить одно блюдо, например, тушеное мясо с картошкой? Час, максимум два, – скажем мы. 9 часов, – скажет шеф финского ресторана Sarapirtti Kippurasarvi. Именно здесь, в городке Леми, что в 25 километрах от Лаппеенранты, делают самую правильную тушеную баранину на свете, и называется она сяря.

Ресторан одного блюда

Одно из стариннейших блюд Финляндии названо в честь березового полена. Точнее, в честь корытца, выдолбленного из этого полена. В те далекие годы, с которых ведет свою историю сяря, мясо, приготовленное в березовом корытце в дровяной печи, было едва ли не основной заготовкой на зиму. Осенью, в хозяйствах, где держали овец, баранину засаливали и после многочасового томления в печи наполняли ею мясные амбары. Долгой зимой сярю использовали при приготовлении супов и вторых блюд, а иногда ели и просто с хлебом.

Традиционным финским блюдом сяря стала только в начале XIX века, когда вместо привычного турнепса или кормовой репы в качестве гарнира к мясу стали использовать картофель.

Возможно, сяря так бы и осталась обычным блюдом местной кухни, наряду со многими другими, если бы не Леа и Тауно Хиетаранта. Именно они сделали сярю, без преувеличения, блюдом всемирно известным. В начале 70-х годов прошлого века Леа и Тауно, в то время имеющие небольшое хлебное производство при сельской школе, стали раз в неделю готовить сярю у себя дома. Сначала – для узкого круга друзей и родных. Время шло, и кулинарным посиделкам стало тесно в четырех стенах гостеприимного дома Хиетаранта, и в 1978 году супруги открыли ресторанчик, назвав его «Сяряпиртти Киппурасарви», что в переводе с финского означает «Бараний рог». В его меню было по-прежнему одно-единственное блюдо – сяря. Таким образом «Сяряпиртти Киппурасарви» стал первым и, как показало время, единственным в Финляндии рестораном моно-кухни.

Фото: sarapirtti.fi

Таковым он остается и по сей день, принимая ежегодно больше 40 000 туристов со всего света.

«Сяряпиртти Киппурасарви» наших дней – это небольшая деревянная усадьба под черепичной крышей, выкрашенная по-домашнему в голубой цвет, с белыми наличниками и тюлевыми занавесками, уютно расположившаяся на берегу озера. Летом наслаждаться сярей можно на открытой террасе, а зимой – в тепле дома, глядя на заснеженный лес.

Фото: sarapirtti.fi

Гостей встречает Эско Хиетаранта, сын Леа и Тауно, шеф ресторана, достойный продолжатель дела, начатого родителями. Эско с удовольствием рассказывает желающим приобщиться к технологии приготовления сяря обо всех нюансах, показывает печь, и березовые корытца, и ингредиенты. Собственно, на глазах у посетителей происходит и закладывание сырой баранины в печь, и вытаскивание уже готового блюда, и раскладывание порций по тарелкам. Эско не боится раскрывать секреты. Во-первых, блюдо в том виде, в котором оно подается в «Сяряпиртти Киппурасарви», давно запатентовано, во-вторых, чтобы его повторить, нужна как минимум дровяная печь и выдолбленное из цельного березового полена корытце.

Фото: fotomanya.livejournal.com

Сяря и с чем ее едят

Итак, каким же образом готовится сяря? Рассказываем.

Березовые корытца делают разной величины, в зависимости от количества порций. Одно корытце может использоваться до 30 раз; к концу своей службы оно обугливается до черноты, покрываясь трещинами. Пока еще можно, трещины в корытце законопачивают кусочками теста, чтобы мясной сок не вытекал, оставаясь внутри и пропитывая блюдо. Отслужившие свое корытца не выбрасываются, а становятся элементами ландшафтного дизайна.

Фото: Google Photo

Перед укладыванием в корытце, баранина, порубленная на большие куски, тщательно просаливается (обычно этот процесс занимает 2-3 дня). Печь растапливается, топится 4-5 часов, затем очищается от углей и оставляется немножко отдохнуть. Через некоторое время в жаркое нутро печи, на специально подложенные осиновые колышки, ставятся корытца с бараниной и начинается отсчет времени. Через 3,5 часа шеф достанет корытца из печи, чтобы добавить к мясу картошку.

Фото: esaimaa.fi

К слову, эта картошка тоже непростая. В сяре используется определенный сорт, так называемая «лемийская красная». В ресторан к Эско она попадает уже очищенная, и не потому, что «Сяряпиртти Киппурасарви» некому почистить картошку, а потому, что такое в Финляндии разделение труда.

Вернемся к готовке. Обложенная картошкой баранина снова отправляется в печь. Через 4,5 часа шеф вынет ее из печи, и начнет раскладывать по тарелкам: пышущую жаром, духовитую, истекающую соком, мгновенно наполняющую дом восхитительным ароматом.

Фото: Google Photo

Гости уже сидят за столами в ожидании своих порций. После первого же кусочка мяса, отправленного в рот и мгновенно там растаявшего, становится понятно, зачем на его приготовление потрачено столько времени, и что этого времени не жалко.

Как только гость оказывается перед пустой тарелкой, тут же появляется официант и кладет добавку. Вслед за второй съеденной порцией появится третья, четвертая и так далее, пока гость сам не даст понять, что уже насытился. Такая здесь концепция: каждый может съесть столько, сколько может. Финны уверены, что по-настоящему распробовать вкус сяря можно только с третьей порции. История ресторана знает случай, когда одним гостем – известным финским пианистом Эркки Корхоненом – было съедено 13 порций сяря!

Ничто не отвлекает от наслаждения вкусом сяря. В меню ресторана кроме мяса с картошкой есть еще только сливочное масло, ячменный хлеб, фруктовый кисель, домашний квас и вода.

Фото: sarapirtti.fi

Здесь, в Леми, сидя за столиком «Сяряпиртти Киппурасарви» в ожидании сяря, можно не только поймать slow-life, насладиться slow-food, но и в очередной раз убедиться, насколько трепетно финны относятся к своей истории и традициям, и самим стать чуточку ближе к пониманию этого особенного отношения.

Сяря в цифрах:

Сяря готовится в течение 9 часов
Обед с сяря – вне зависимости от количества съеденных порций, стоит 33 Е для взрослых, 16,5 Е для детей с 9.до 12 лет, 12,5 Е для детей с 4 до 8 лет, дети до 4 лет едят бесплатно.
Порция сяря – 200 г баранины.
В год на приготовление сяря уходит 30 000 кг баранины.
На растопку печи в год идет 100 кубометров леса.
В 1972 году блюдо «Сяря из Леми» выиграло в конкурсе «Семь чудес Финляндии и губерний», обогнав 700 конкурентов.

Важно знать

Нельзя просто так нагрянуть в «Сяряпиртти Киппурасарви» и попросить порцию сяря. Бронировать столик и заказывать блюдо надо заранее, на сайте ресторана sarapirtti.fi. Каждый день шеф должен знать точное количество гостей, и из этого расчета он и будет готовить сяря.

Адрес ресторана: Леми, Rantatie, 1. От Лапеенранты до Леми – 25 км, по трассе №6 до поворота на Рутолу, далее по дороге №380.

Александра Сторожук